En 1906, au 3 rue Racine à Paris, un restaurant de type « bouillon » était en activité, illustrant le modèle des établissements populaires créés au XIXe siècle pour offrir des repas chauds et bon marché à une clientèle modeste. Les bouillons, nés à Paris en 1854 sous l’impulsion de bouchers comme Adolphe-Baptiste Duval, se sont rapidement multipliés, atteignant leur apogée à la fin du XIXe siècle avec plusieurs centaines d’adresses dans la capitale. Ces restaurants proposaient principalement des plats traditionnels français à base de bouillon de viande, dans une ambiance conviviale et souvent rétro.
En 1906, le bouillon du 3 rue Racine était dirigé par Camille Chartier et Jean-Marie Bouvier, figures associées à la gestion de ce type d’établissement. Les bouillons se distinguaient par leur organisation rationnelle, leur gestion des stocks et leur capacité à servir rapidement un grand nombre de clients. Ce modèle a marqué l’histoire sociale et culinaire de Paris, avant de décliner au profit des brasseries et des self-services à partir du milieu du XXe siècle.
Sources